Il crescente interesse dell’uomo verso la qualità dell’ambiente e della vita ha portato a riconoscere gli odori molesti come inquinanti atmosferici a tutti gli effetti e a coniare il termine “inquinamento olfattivo” per indicare il loro impatto negativo sull’ambiente circostante e sulla popolazione esposta.
Con il termine “odore” si intende “qualsiasi emanazione gassosa percepibile attraverso il senso dell’olfatto”, mentre il termine “sostanza odorigena” si riferisce al prodotto chimico responsabile della generazione di una sensazione di odore.
Le caratteristiche che definiscono un odore sono:
- Tono edonico dell’odore (o sgradevolezza): è la sensazione che si ricava da un odore, ossia la sua accettabilità.
- Qualità: è la caratteristica che permette d’identificare il “tipo” di odore (per esempio “oleoso”, “grasso” o “piccante”).
- Concentrazione: è la quantità di odore presente in un campione di aria. La concentrazione degli inquinanti gassosi, determinata mediante tecniche analitiche classiche, viene espressa in massa/volume (moli/volume o ppm). La concentrazione di odore determinata mediante analisi sensoriali (olfattometria) è invece espressa in OU/m3 (Unità Odorimetriche).
- Intensità: è la proprietà che esprime il grado di intensità dell’odore e varia dal valore limite di percezione (soglia percettiva) fino alla soglia di irritazione.
L’odore è un fenomeno complesso da comprendere, non tanto per la vasta gamma di sostanze potenzialmente odorigene, ma principalmente perché la potenzialità osmogena di un composto (cioè la capacità di essere percepito dal nostro sistema olfattivo) dipende da aspetti diversi: fattori oggettivi propri della sostanza (volatilità, idrosolubilità, ecc.), fattori soggettivi (fisiologici e psicologici dell’osservatore) e fattori ambientali (temperatura, pressione, umidità relativa dell’aria, velocità e direzione dei venti). Ne consegue che una sostanza osmogena, a distanza dalla fonte, viene avvertita in maniera diversa da persone diverse.
I composti odorigeni non sono necessariamente associati a un reale rischio per la salute umana, sia per la natura raramente pericolosa degli odoranti, sia per le concentrazioni generalmente molto basse; tuttavia le emissioni odorose, anche quando prive di pericolosità ambientale specifica, possono costituire un importante punto di attrito fra le attività produttive e l’ambiente circostante, dal momento che gli odori si diffondono in ampie zone senza che si possano effettuare interventi esterni pienamente risolutivi, condizionando così il livello di qualità della vita delle persone coinvolte.
Le problematiche associate al fastidio provocato dagli odori prodotti dalla cottura dei cibi sono molto diffuse e rappresentano un problema sempre più sentito. Le sostanze responsabili comprendono per lo più acidi grassi, idrocarburi alifatici e aromatici, ammine aromatiche e aldeidi. Il tipo e la quantità di inquinanti emessi dipendono principalmente dai prodotti cucinati, dalle modalità di cottura e dal combustibile utilizzato.
Esistono molti modi per filtrare gli odori, ma su questo si investe ancora poco, con il risultato che spesso si generano contenziosi di difficile o impossibile soluzione, anche a causa di un quadro normativo non uniforme su tutto il territorio nazionale.
Sebbene la definizione di inquinamento atmosferico (“ogni modificazione dell’aria atmosferica, dovuta all’introduzione nella stessa di una o di più sostanze in quantità e con caratteristiche tali da ledere o da costituire un pericolo per la salute umana o per la qualità dell’ambiente oppure tali da ledere i beni materiali o compromettere gli usi legittimi dell’ambiente”), data nel D.Lgs. 152/2006 “Norme in materia ambientale”, renda a tutti gli effetti le molestie/disturbi da emissioni odorigene una forma di inquinamento atmosferico, ancora oggi non esiste un unico valore limite nazionale generalizzato per gli odori. La gestione delle emissioni odorigene si basa su norme e linee guida nazionali di indirizzo e, soprattutto, su regolamenti e provvedimenti regionali che fissano criteri e valori di riferimento per specifiche attività.
I limiti definiti dalle norme regionali, ad esempio quelle della Regione Lombardia, riguardano attività specifiche e, sebbene alcune sentenze del TAR ne abbiano ritenuto legittimo il riferimento anche in altre regioni, non possono essere automaticamente estesi a settori diversi da quelli oggetto delle singole norme.
Nella quasi totalità dei casi, gli impianti le cui emissioni provocano disagi ambientali e sanitari sono quelli in esercizio per le attività citate al punto 3 (Rosticceria e friggitoria), al punto 10 (Cucine, ristorazione collettiva e mense) e al punto 11 (Panetteria, pasticceria ed affini con non più di 300 Kg di farina al giorno) dell’Allegato 1 al D.P.R. 25 luglio 1991, ed egualmente nelle lettere e) (Cucine, esercizi di ristorazione collettiva, mense, rosticcerie e friggitorie) ed f) (panetterie, pasticcerie ed affini con utilizzo complessivo giornaliero di farina non superiore a 300 kg) della parte I dell’Allegato IV del D.Lgs. 152/2006.
Tale Decreto Legislativo però, per l’esercizio di detti impianti, non prevede in via ordinaria l’autorizzazione alle emissioni in atmosfera. Secondo l’art. 272, comma 1, il gestore, ovvero la persona fisica o giuridica con potere decisionale circa l’installazione o l’esercizio dell’impianto (art. 268), deve semplicemente comunicare all’Autorità competente, ossia la Regione o la Provincia che ha la competenza al rilascio dell’autorizzazione alle emissioni, la sussistenza delle condizioni di poca significatività dell’inquinamento provocato, nonché la data di messa in esercizio dell’impianto o di avvio dell’attività (salve eventuali diverse prescrizioni regionali, soprattutto nei casi in cui l’impatto odorigeno risulti rilevante).
Considerato l’aumento del numero degli esposti da parte dei cittadini, gli operatori del settore alimentare degli esercizi commerciali e artigianali possono far fronte al problema adottando misure preventive, quali l’installazione di sistemi di abbattimento degli odori, con conseguente sistema di manutenzione e presupposti per un efficiente controllo delle emissioni.
Va ricordato comunque che, per poter valutare la necessità di installare una determinata tipologia di impianto, bisogna effettuare un’analisi dettagliata del ciclo produttivo della cucina in esame, considerando nello specifico le sostanze generate e la loro concentrazione nei fumi di emissione. In tal senso un esame accurato della tipologia di cucina, del contesto in cui è collocata e del sistema attuale di aspirazione è necessario per la definizione di eventuali accorgimenti da adottare per ridurre l’emissione di particolari sostanze odorigene.
Visto l’ampio spettro di sostanze da abbattere, caratterizzate da parametri chimico-fisici differenti, è spesso necessario ricorrere non solo a un singolo meccanismo filtrante, ma a più sistemi in grado di agire sui singoli componenti presenti nei fumi.
Il sistema di filtraggio deve essere progettato, realizzato e mantenuto efficiente per assicurare buone prestazioni. Il lay-out dell’impianto deve essere conforme alle condizioni di carico: ad esempio, un’elevata presenza di fumi e odori provocati da frittura o cottura alla griglia necessita di un sistema di filtraggio più spinto rispetto ad altre tipologie di cottura.
I filtri si possono dividere in due categorie: i filtri antiparticelle e i filtri anti-odore.
I filtri antiparticelle rappresentano il primo stadio di filtrazione: svolgono principalmente un’azione di tipo meccanico o elettrostatico, intercettando le particelle più grossolane trasportate dalle fumane. Hanno quindi il compito fondamentale di evitare che gli stadi successivi del sistema si imbrattino, diventando essi stessi fonte di cattivi odori dovuti all’irrancidimento dei grassi. Si possono distinguere essenzialmente due tipologie:
Filtri meccanici
Si tratta essenzialmente di matrici metalliche o in fibra sintetica attraversate dal fluido da purificare che trattengono le particelle più grossolane sfruttando i meccanismi di intercettazione e di collisione. Poiché è necessario effettuare una pulizia frequente e costante, è fondamentale che siano facilmente accessibili, smontabili e lavabili. Le loro dimensioni dovrebbero essere tali da consentire il lavaggio nelle normali lavastoviglie professionali.
Filtri elettrostatici
L’aria attraversa un insieme di lamelle a diverso potenziale che ionizzano le particelle e le catturano sfruttando la forza di attrazione generata da un campo elettrico. Anche questo tipo di filtri si sporca rapidamente, richiedendo frequenti operazioni di manutenzione, spesso più complesse. Alcuni produttori hanno semplificato le operazioni rendendo facilmente lavabili le lamine responsabili della cattura delle particelle.
I filtri antiodore si basano principalmente sulle seguenti tecnologie: adsorbimento, assorbimento a secco, assorbimento.
Nell’adsorbimento, il processo di deodorizzazione consiste nel fissaggio delle sostanze odorigene, in fase gassosa, a un supporto solido, in maniera da ridurne la concentrazione al di sotto della soglia di percezione; vengono di solito utilizzati media granulari di carboni attivi, di allumina attiva o silica gel. Questi media fissano le sostanze odorigene sulla faccia interna di pori sotto l’effetto di forze molecolari. Questa capacità di “adsorbimento fisico” è funzione della natura della sostanza, della concentrazione, del tempo di contatto e dell’umidità contenuta nel fluido da deodorizzare.
Il materiale più utilizzato è il carbone attivo, in quanto ha un ottimo rapporto costi/efficacia, con il solo limite che la sua capacità di adsorbimento cala repentinamente in presenza di fumi molto umidi, per i quali è consigliabile utilizzare silica gel. Il dimensionamento della cella di carbone attivo risulta dal compromesso tra l’efficienza di rimozione e la perdita di carico prodotta. L’efficienza di filtrazione aumenta con il diminuire delle dimensioni dei granuli, in quanto aumenta la superficie di contatto, a discapito però delle perdite di carico. Il materiale può essere additivato con opportune sostanze chimiche al fine di renderlo più sensibile a certe sostanze odorigene.
L’esaurimento della capacità di adsorbimento del carbone attivo si ha quando tutti i pori disponibili sono stati impegnati da molecole odorigene; di conseguenza, la durata del filtro, a parità di sorgente inquinante, dipende principalmente dallo spessore del materiale. Nella valutazione di questo tipo di sistema di abbattimento va tenuto in conto anche il costo per la rigenerazione della cella di filtraggio o per la sua sostituzione.
L’adsorbimento delle sostanze odorigene risulta favorito da condizioni di temperatura relativamente bassa, generalmente non superiore a 60 °C. In presenza di umidità relativa superiore al 70% nell’aria da trattare, il carbone attivo adsorbe anche l’acqua, aumentando così lo strato di saturazione; ciò comporta meno disponibilità di superficie per l’adsorbimento delle componenti organiche volatili e quindi sarà necessario sovradimensionare opportunamente il filtro, oppure condensare l’umidità dell’aria a monte del filtro stesso. Per garantire condizioni ottimali l’umidità dell’aria deve essere mantenuta a valori inferiori al 60%.
Inoltre, i sistemi di ventilazione utilizzati nelle attività di ristorazione devono garantire la realizzazione e il mantenimento di adeguate condizioni di qualità e movimento dell’aria, in conformità alle norme tecniche vigenti sulla ventilazione e sulla qualità dell’aria interna, che oggi fanno riferimento principalmente alla serie UNI EN 16798 e alla normativa collegata, a seguito del ritiro della storica UNI 10339.
Fonti
Regione Toscana – Guida operativa per la prevenzione degli effetti negativi dei vapori e dei fumi di combustione negli ambienti di vita – Settore Prevenzione, Igiene e Sicurezza sui Luoghi di Lavoro e Settore Servizi di Prevenzione in Sanità Pubblica e Veterinaria
Regione Piemonte – DIREZIONE SANITÀ – Settore Promozione della Salute e Interventi di Prevenzione Individuale e Collettiva – LINEE GUIDA rivolte ai Servizi di Igiene e Sanità Pubblica
